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Joe el Misterioso

Nouvelles et commentaires à propos de culture alternative, pour la plupart issus de la presse francophone: cinéma, littérature, politique, informatique, musique, concerts, groupes nouveaux, ainsi que coups de cœur persos. Pour la petite histoire, je viens de Valparaiso au Chili et je vis à Montpellier, dans le sud ensoleillé de la France.

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Fish and chips

Par Joe el Misterioso :: samedi 30 septembre 2006 à 07:34 :: Général

Reportage

Le "fish and chips" allégé

Marc Roche. Whitby (Yorkshire) envoyé spécial, Le Monde

Si par hasard vous avez l'outrecuidance de demander à Sharon, la serveuse du Magpie Café, la recette de la pâte à frire du "fish and chips", la réponse, d'une voix rugueuse, venue du fond du Yorkshire, est sans appel : "C'est comme le Coca-Cola, c'est secret." Dans ce restaurant de Whitby, petit port de pêche du nord-est de l'Angleterre, on ne badine pas avec la tradition du plat national qu'est le fish and chips.

On vient en effet de partout pour communier à Whitby, dans une discrète connivence faite de gestes partagés, dans la gloire de cette institution. En ce samedi, il a fallu faire quarante minutes de queue sous la pluie avant de pouvoir accéder, par un escalier à rampe, à la salle à manger du Magpie Café.

AVEC UNE PURÉE DE POIS

A l'instar des bonnes vieilles valeurs de la cuisine d'Albion, les principes du fish and chips sont éternels. Le poisson, entier, est frit dans le jus de rôti de boeuf. Il est souvent accompagné de sauce tartare, voire de ketchup. La morue vient largement en tête du hit-parade des préférences, suivie du haddock, de la plie ou du merlan. Les frites, larges, pas trop cuites, sont assaisonnées de vinaigre et de sel. Ce plat qui se moque des modes est servi avec une purée de pois épaisse, légèrement sucrée. Le pain blanc est conseillé pour caler l'estomac.

Les puristes ne songeraient jamais à commander une bouteille de vin blanc. Ils préfèrent le déluge de thé au lait, voire, pour les plus coriaces, la stout, la bière brune qui remonte à la nuit des temps. Après la dernière bouchée absorbée aussi lentement qu'une hostie, il ne reste plus qu'à digérer, à l'aide d'un chocolat à la menthe.

Il paraît bien loin, le temps du poisson frit emballé dans un tabloïd - le Sun de préférence, qui, paraît-il, absorbait bien l'huile. La section des plats à emporter du Magpie Café sert le poisson dans un papier spécial absorbant. "Malgré la hausse du prix du poisson, les affaires ne vont pas trop mal, merci. C'est du classique, du bétonné", affirme Ray, le patron. Le fish and chips reste le numéro un incontesté de la restauration rapide britannique, loin devant les hamburgers, currys ou kebabs.

Selon la Sea Fish Industry Authority, l'organisme britannique de la promotion de la pêche, en 2005, les 11 500 restaurants, baraques et vendeurs ambulants ont débité 280 000 portions à partir de 60 000 tonnes de poisson. Le chiffre d'affaires de cette industrie florissante représente plus de 1 milliard de livres (1,5 milliard d'euros). Deux amateurs sur trois le consomment à la maison.

"Le poisson-frites a un effet de nivellement social, apprécié des riches comme des pauvres. C'est un repas consistant, bon pour la santé", indique le chroniqueur gastronomique Terry Durack. A l'écouter, Winston Churchill appréciait à ce point cette spécialité qu'il l'avait exclue du rationnement pendant la guerre.

PORTIONS GARGANTUESQUES

A l'instar des pubs, le fish and chips s'exporte désormais dans le monde entier, en particulier dans les pays du Commonwealth. Manhattan, à New York, possède quatre établissements de ce type, aux portions gargantuesques. A Shanghaï doit s'ouvrir la réplique d'un restaurant du Dorset, où rien ne manquera sur la table, pas même l'obligatoire vinaigre au malt de couleur brunâtre made in England.

Mais le fish and chips est aujourd'hui la cible de la lutte contre l'obésité, devenue la priorité du gouvernement Blair en matière de santé publique. En effet, les Britanniques se classent désormais au deuxième rang du surpoids en Europe, derrière les Grecs, mais devant les Allemands. Les diététiciens dénoncent sa forte teneur en sucre, graisse animale, sel et acides gras. Une petite portion "pèse" 870 calories en moyenne.

Pour survivre, le fish and chips se réinvente. L'heure est désormais à la friture à l'huile végétale, en particulier de tournesol. Un nombre croissant de restaurants offrent une formule vapeur ou grillée. Le riz ou les pâtes remplacent progressivement les frites. La sauce est allégée : huile d'olive, salsa, hollandaise ou aux herbes.

Résultat de cette pincée de fantaisie provoquée par la chasse aux kilos superflus : les plus grands restaurateurs anglais mettent le fish and chips - nouvelle formule - à leur menu. Basé en Cornouailles, le chef Rick Stein a concocté une version moderne en proposant de la sole, du thon, du maquereau ou du turbot pour remplacer la morue venue d'Islande, trop souvent congelée. L'Ivy, restaurant de Covent Garden, à Londres, offre ainsi à sa clientèle branchée une fine tranche de morue grillée, quelques pommes allumettes et des petits pois vapeur. Aux dernières nouvelles, le mannequin Kate Moss en raffole.

Magpie Café, 14 Pier Road, Whitby, Nord Yorkshire, sur Internet : www.magpiecafe.co.uk

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